Valkosipulin soteeraaminen ja karamellisaatio.

Useimmat pitävät paistetusta sipulista ja sitähän nähdään ruuassa kuin ruuassa ja ihan tavallinen sipulikin on ikiaikainen herkku. Se oli muinaisten Sumerien ja egyptiläisten varsinainen himoruoka. Ihminen oppi kypsentämään ja paistamaan sipulia jo kauan sitten. Mikä pätee tavalliseen sipuliin pätee myös valkosipuliin.
 

Sipulia ja valkosipulia voi paistaa ja on luonnollisestikin olemassa eri paahtoasteita kuten on kahvinkin suhteen. Jokaiselle sipulin jaa valkosipulin ystävälle löytyy mieluinen kypsennysaste. Vaativin kypsennys on kuitenkin se jossa saadaan aikaan karamellisaatio. Pienellä harjoittelulla, hyvällä hiiliteräspannulla hyvä raaka-aine muuttuu monikäyttöiseksi herkuksi joka käy laveasti sanottuna pastasta jäätelöön ja sopii vaahtokahvinkin sekaan.
 

Mutta mikä onkaan karamellisaatio? Lyhyesti sanottuna asia on näin:
 

Valkosipulin karamellisointi eli ns. Maillard-reaktion aikaansaaminen on helppoa. Siihen tarvitaan 140-asteen lämpötila. Reaktio tapahtuu noin 20 sekunnin aikana kuumalla pannulla voissa tai öljyssä. Reaktiossa sokeri sitoutuu proteiinien aminohappoihin tuottaen glykosyyliamiinia. Yhdisteiden uudelleenjärjestäytyminen tapahtuu nopeasti ja glykosyyliamiini muuttuu vakaammaksi ketoamiinimolekyyliksi. Ketoamiini tekee maun ja värin toffeeseen ja paistettuun sipuliin ja se on myös "paahtoleivän maku.”

Katsotaanpa tässä välissä lyhyt asiaan liittyvä video.

Tuhdimpaa ja yksityiskohtaisempaa tietoa Maillard-reaktiosta löytyy tästä Wiki-artikkelista. Sen kieliasua on pyydetty parannettavaksi mutta info välittyy kyllä hyvin nytkin.
 

Käristetty ruoka ei välttämättä ole kaikista terveellisin vaihtoehto mutta kun muistaa periaatteen ”kohtuus kaikessa” voi olla huoleti. Millekään ”kyssäkaali, vesi, viili-linjalle” ei ole tarpeen mennä ilman äärimmäisen perusteltuja syitä.
 

Käyttötapoja on monia. Hienostuneempi tapa esimerkiksi valkosipulivoille on yksinkertaisesti sekoittaa pilkottu tai puristettu ja soteerattu valkosipulivoihin ja nauttia se lämpimänä. Uuniperunoiden kanssa yhdistelmä on hyvin viettelevän tuoksuinen ja maku on sellainen, että jälkiruokaa ei jää todellakaan jää kaipaamaan. Maillardisoitu valkosipulisilppu sopii myös kardemumman kanssa jouluisen riisipuuron kanssa nautittavaksi.
 

Ja mitä se soteeraus sitten tarkoittaa ja mistä sana on peräisin? Seuraavassa lainaus Eija-Riitta Grönroosin Kielikellossa ilmestyneestä artikkelista joka on julkaisussa 2/1983:
 

Ammattikielessä puhutaan esimerkiksi freesauksesta, jossa vihannekset, jauhot tai muut ruskistetaan nopeasti melko korkeassa lämpötilassa siten, että ne saavat vain hennon värin (esim. sipulit freesataan läpikuultaviksi). Freesata-sana on lainattu ruotsista, jossa fräsa-verbi tarkoittaa alkuaan sihisemistä ja sihahtamista, esimerkiksi ääntä, joka syntyy, kun tuleen kaadetaan vettä tai kun paistetaan nopeasti ja voimakkaasti. Freesauksen suomalaiseksi vastineeksi on joskus ehdotettu sanaa sirauttaa, jolla on murteissa samansuuntaisia merkityksiä.

Yhdenlaista ruskistamista tarkoittaa myös vierassana soteerata, joka tulee ranskan verbistä sauter. Suomalaista muotoa näkee usein kirjoitettavan asussa ”sauteerata”, mutta o:llinen eli ranskan ääntämykseen perustuva muoto on oikea. Soteeraaminen on paistamista kuumassa rasvassa, usein erityisessä pannussa. Nämä freesaukset ja soteeraukset ovat nimenomaan ammattikielen sanoja, joilla saadaan lyhyesti ilmaistua asiaan kuuluvat vivahteet.”